며칠 전 시장에 갔더니 장아찌용 햇마늘이 한가득이더라고요. 올해도 어김없이 통마늘장아찌를 담그기 시작했습니다. 마늘을 하나씩 쏙 빼먹는 재미도 쏠�쏠하고, 고기 구워 먹을 때 곁들이면 아삭하고 매콤달콤한 맛이 일품이거든요. 그래서 오늘은 제가 몇 년째 해오던 통마늘장아찌 담그는 방법과 간장양념 만드는 법을 자세히 알려드리려고 합니다.
목차
통마늘장아찌의 매력과 녹변 예방 팁
통마늘장아찌는 깐마늘장아찌와 달리 껍질을 1~2겹 남겨두기 때문에 숙성되는 동안 마늘 본연의 아삭함이 오래 유지됩니다. 게다가 껍질째 담그면 간장 양념이 천천히 스며들어 너무 짜지 않고 은은한 감칠맛이 살아나요. 다만 마늘장아찌를 만들 때 신경 써야 할 점이 바로 녹변 현상입니다. 마늘 속 성분이 빛과 반응하면 초록빛으로 변할 수 있는데, 햇빛이나 형광등 빛을 차단해 주면 예방할 수 있어요. 검은색 비닐이나 천으로 통을 감싸서 보관하면 깔끔하게 막을 수 있답니다. 만약 녹변이 생겨도 너무 걱정하지 마세요. 시간이 지나면서 자연스럽게 사라지니까 그대로 숙성시키면 됩니다.
통마늘장아찌 재료 준비 (통마늘 7개 기준)
- 통마늘 7개 (약 350g)
- 생수 800ml
- 천일염 70ml (약 70g)
- 진간장 70ml
- 설탕 400ml (약 360g)
- 식초 400ml
- 유리밀폐용기 (1L 이상), 냄비
제 입맛에는 달짝지근하면서도 새콤한 맛이 좋아 설탕을 조금 더 넣는 편인데, 취향에 따라 가감해도 괜찮아요. 만약 더 짭짤하게 드시고 싶다면 간장 양을 늘리거나 소금을 추가해 보세요.
1. 마늘 손질 및 세척
먼저 마늘의 겉껍질을 1~2겹만 남기고 벗겨냅니다. 뿌리 쪽은 칼로 깔끔하게 잘라내고, 줄기 부분은 1cm 정도 남겨둡니다. 이렇게 하면 간장 양념이 너무 많이 들어가지 않아 짜지 않아요. 손질한 마늘은 흐르는 물에 하나씩 씻는데, 뿌리 쪽이 위로 가게 해서 물이 안으로 들어가지 않도록 조심합니다. 저는 틈새 솔로 꼼꼼하게 닦아주었어요. 씻은 마늘은 키친타월에 올려 물기를 완전히 제거하고, 1시간 정도 넓게 펴서 말려줍니다. 물기가 남으면 장아찌가 물러지거나 상할 수 있으니 이 과정이 정말 중요해요.
2. 절임물 만들기 (1차)
냄비에 물 800ml, 천일염 70ml, 설탕 400ml, 진간장 70ml를 넣고 센 불로 끓입니다. 바글바글 끓기 시작하면 불을 끄고 식초 400ml를 넣어 한 김 식힙니다. 절임물을 뜨거울 때 부을지, 완전히 식힐지는 취향에 따라 다르지만 저는 1차는 한 김 식힌 후 부어주고, 2차와 3차는 완전히 식혀서 부었어요. 뜨거울 때 부으면 마늘 표면이 살짝 코팅되어 아삭함이 오래 간다는 장점이 있습니다.
3. 1차 절임 및 숙성
소독한 유리병에 마늘을 차곡차곡 담고, 식힌 절임물을 부어줍니다. 마늘이 완전히 잠기지 않으면 누름판이나 깨끗한 돌로 눌러주세요. 뚜껑을 닫고 실온에서 5일간 보관합니다. 이때 검은색 비닐이나 천으로 병을 감싸서 빛을 차단해 주면 녹변을 확실히 예방할 수 있어요. 저는 예전에 검은 비닐이 없어서 대충 가렸더니 살짝 녹변이 생겼는데, 2차 숙성 후에는 자연스럽게 사라졌답니다. 5일 후 절임물만 따라내서 다시 끓여줍니다. 이 과정은 마늘에서 나온 수분과 섞인 절임물을 재가열해 소독하고 농도를 맞춰주는 역할을 해요.
4. 2차, 3차 절임과 최종 숙성
끓인 절임물을 완전히 식힌 후 다시 마늘 병에 부어줍니다. 다시 검은색 비닐로 감싸고 실온에서 5일간 더 숙성시킵니다. 같은 방법으로 3차까지 반복하는데, 이렇게 여러 번 끓여 부으면 절임물의 맛이 깊어지고 마늘에 간이 골고루 배어요. 3차 숙성 후에는 냉장고로 옮겨서 최소 한 달 이상 두고 드시면 맛이 완성됩니다. 저는 보통 3개월 정도 지난 후에 먹기 시작하는데, 그때쯤이면 마늘이 투명해지면서 아삭함과 감칠맛이 절정에 달해요. 꺼내 먹기 시작하면 물기 있는 수저는 사용하지 말고, 국물이 줄어들면 따라내서 병을 줄여가며 보관하세요. 냉장 보관하면 1년 이상도 무난하게 즐길 수 있습니다.
제가 드리고 싶은 말은, 통마늘장아찌는 처음에는 손이 좀 가지만 한 번 만들어두면 오랫동안 든든한 밑반찬이 되어 준다는 점이에요. 특히 고기 요리와 환상의 궁합을 자랑하고, 밥반찬으로도 손색이 없습니다. 이번 주말에 한번 도전해 보세요. 여러분만의 특별한 맛을 찾는 재미도 있을 거예요. 혹시 더 궁금한 점이나 다른 방법으로 만들어 본 경험이 있다면 댓글로 나눠 주세요. 함께 소통하며 더 맛있는 레시피를 만들어 가고 싶어요.
참고로 저는 서산 황토밭 난지형 마늘을 사용했는데, 아린 맛이 적고 아삭해서 장아찌용으로 최적이었어요. 아래 링크에서 더 자세한 정보를 확인해 보세요.
